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🔪 Diccionario y Fichas Técnicas de Cortes
Explorá 26 cortes icónicos con sus nombres en Uruguay, Argentina, Brasil y EE.UU.
Asado de Tira
El rey indiscutido del asado rioplatense. Costillar vacuno cortado transversalmente con hueso y marmoleo excepcional.
Asado Banderita
Tira de asado cortada bien fina (1 a 1.5 cm) a la sierra. Se cocina vuelta y vuelta a fuego vivo quedando crocante por fuera y jugosa por dentro.
Vacío / Fraldinha
Corte sin hueso de la pared abdominal, famoso por su fibra larga, jugosidad extrema y su cuero/membrana crocante a las brasas.
Tapa de Cuadril / Picanha
Corte triangular noble coronado por una capa uniforme de grasa blanca que baña la carne con un sabor inigualable durante el asado.
Ojo de Bife / Bife Ancho
El corte sin hueso más marmoleado y sabroso del dorso vacuno, compuesto por el centro tierno (spinalis y longissimus) con su característica ceja.
Bife de Chorizo (Bife Angosto)
El clásico de las parrillas rioplatenses: corte cilíndrico sin hueso de la parte trasera del lomo, con borde lateral de grasa y textura firme y tierna.
Entraña Fina
Faja muscular del diafragma sumamente codiciada por su sabor profundo, rápida cocción y su famosa membrana que queda crocante a las brasas.
Lomo / Filé Mignon
El músculo más tierno y magro de la res. Se corta como manteca y es ideal para medallones, Tournedos, Chateaubriand o lomo al trapo.
Colita de Cuadril / Maminha
Corte triangular sin hueso del cuarto trasero, muy tierno y rendidor, ideal para asar entero a la parrilla o al horno (incluso relleno).
Aguja / Roast Beef / Acém
Corte estrella del cuarto delantero con abundante marmoleo y tejido conectivo. Económico, versátil y extraordinario tanto a las brasas como braseado o para burgers.
Marucha / Flat Iron
El segundo músculo más tierno de la res después del lomo. Extraído de la paleta, con un veteado increíble y sabor profundo.
Arañita / Bife del Carnicero
El secreto mejor guardado de las carnicerías: solo existen dos pequeños bifes por animal, alojados en la cavidad de la cadera con un veteado en forma de telaraña.
Matambre Vacuno
Manta muscular delgada ubicada entre el cuero y el costillar. Famoso para hacer "matambre a la pizza", tiernizado a la leche o arrollado relleno.
Nalga de Adentro / Coxão Mole
El corte rey para las milanesas rioplatenses. Músculo voluminoso, magro, sin nervios internos y de hebra fina y pareja.
Peceto / Lagarto
Corte cilíndrico perfecto, extra magro y de presentación impecable. Protagonista absoluto del Vitel Toné, carnes mechadas, carpaccio y milanesas.
Osobuco / Garrón con Hueso
Rodaja transversal del garrón con su hueso central repleto de caracú (tuétano). Rey de los braseados de invierno, risottos y pucheros.
Pecho / Brisket / Granito
El corte insignia del BBQ texano y de los pucheros criollos. Compuesto por el Flat (magro) y el Point (veteado), se transforma en manteca pura tras horas de humo o braseado.
Molleja de Corazón
La reina indiscutida de las achuras rioplatenses. Más redonda, carnosa y cremosa que la de cogote; dorada a las brasas con limón es un manjar gourmet.
Chinchulines Vacunos
Clásico infaltable de la entrada parrillera. Asados lentamente en rueda o trenzados hasta lograr una piel dorada y súper crocante.
Chorizo Criollo / Parrillero
El alma del choripán y la apertura obligatoria de todo asado. Embutido fresco de cortes selectos con condimento criollo tradicional.
Morcilla Criolla (Salada o Dulce)
Embutido tradicional ya cocido en su elaboración que solo requiere calentarse suavemente a las brasas. En Uruguay y Argentina se disfruta tanto salada como dulce (con nueces, pasas y naranja).
Bondiola de Cerdo / Copa Lombo
El corte porcino más jugoso y veteado para la parrilla, el horno o para desmechar (Pulled Pork). Nunca queda seca gracias a su marmoleo natural.
Matambrito de Cerdo
Manta delgada de cerdo sumamente tierna que NO requiere tiernizado previo. Se hace en 15 minutos por lado a las brasas quedando dorado y jugoso.
Costillar / Rack de Cordero
El corte más elegante y tierno del cordero pesado uruguayo y patagónico. Ideal para asar en corona o cortar en chuletitas individuales (French Rack).
Alitas de Pollo
Ideales para picadas parrilleras o al horno: piel súper crocante, carne jugosa pegada al hueso y perfectas para glasear con barbacoa, miel o limón.
Suprema de Pollo (Pechuga sin hueso)
Corte versátil, limpio y alto en proteínas de primera calidad. Favorito diario de las familias para milanesas de pollo, plancha, brochettes, pamplonas y ensaladas.
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